domingo, 29 de agosto de 2010

Molhos Para Todos Gostos


Molhos Saborosos
Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento e amor.
De maneira geral, o molho é composto por dois elementos básicos : o caldo e a liga.
Caldo: É a base do molho e define seu sabor final.
Ingredientes : Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.
Liga : É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão liga :
1) Manteiga Batida : Feita com manteiga e farinha. Usada em molhos escuros ou do tipo demiglace.
2) Fécula : Vários tipos de fécula, amido de milho e araruta, tem o poder de engrossar muito forte e podem deixar o molho pesado e sem gosto. por isio é mais seguro usar farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.
3) Gemas com creme de leite : Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.
Tipos de Molho : A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos.
Aprendendo a técnica de cada um deles você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

Como Usar Os Principais Molhos

Molho Branco ou Béchamel
1) Ingredientes Básicos : Manteiga, leite e farinha de trigo.
2) Variações : Momay (queijo), Soubise (cebola), Velouté (caldo/creme), Cogumelo, Mostarda.
3) Usos Principais: Vitela, aves, peixes, legumes, verduras, ovos, batatas.

Molho Escuros ou Demiglace
1) Ingredientes Básicos : Caldo de carne, bebidas, condimentos.
2) Variações : Madeira, Bourguignone, Espanhol, Cebola, Chasseur.
3) Usos Principais : Carne de Porco, boi, aves e vísceras.

Molho Emulsionados Frios - Maionese
1) Ingredientes Básicos : Gema, óleo, condimentos.
2) Variações : Tártaro (picles), Alcaparra, Verde (salsa), Golf (catchup).
3) Usos Principais : Frios, saladas, sanduíches.

Molhos Emulsionados Quentes
1) Ingredientes Básicos : Manteiga, gema, vinagre.
2) Variações : Holandês (gemas, manteiga), Béamaise (estragão, vinho tinto), Bordelaise (cebola, vinho).
3) Usos Principais : Carnes (filés), peixes (grelhados), aspargos.

Molhos à Base de Legumes
1) Ingredientes Básicos : Tomate, carnes, condimentos.
2) Variações : Italiano (tomate, cebola), Napolitano (alho), Calabrês (linguiça), Bolonhês (carne moída).
3) Usos Principais : Massas, carnes e legumes.

Molhos Líquidos
1) Ingredientes Básicos : Azeite, vinagre, limão, condimentos.
2) Variações : Vinagrete (cebola, alho), Francês (azeite, vinagre), Ravigote (cheiro-verde), Gribiche (ovo cozido).
3) Usos Principais : Saladas, carnes, ovo, frutos do mar.


DICAS E RECEITAS BÁSICAS

Molho Branco ou Béchamel : A base e a forma de fazer são essencialmente a mesmas mas, no Bechamel, o leite usado é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças, tardicional, os mais usados são : cebola, alho, noz-moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino.

Formas de Usar o Molho Béchamel ou Molho Branco

1) O Molho Béchamel comporta inúmeras variações, com queijo, mostarde, com vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho de tomate , com chutney.
2) Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, pimenta-do -reino, cardomomo, curry, pimenta-da-jamaica.
3) Um bom Béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Para cobrir legumes e gratinar.
4) Sirva o Béchamel temperado com mostarda com peixes assados e fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.

Molho Branco
Ingredientes :
1) 100g de manteiga ou margarina(4 colheres de sopa).
2) 3 colheres de sopa cheias de farinha de trigo.
3) 1 litro de leite
4) noz-moscada ralada à gosto.
5) Pimenta-do-reino branca moída à gosto.
6) Sal à gosto.

Modo Preparo:
1) Derreta a manteiga e aos poucos misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado.
2) A seguir coloque o leite aos poucos, mexendo até engrossar.
3) Acrescente os temperos e está pronto.
4) Todo o processo deve ser feito em fogo baixo.
5) Se você tiver, utilize um batedor(fouet) para facilitar o preparo.
Dica : Seguindo a receita dificilmente o seu molho vai empelotar se acontecer, não fique em pânico, basta levar o molho ao liquidificador, liquidificar e retornar a panela.

Molho Béchamel
Ingredientes :
1) 100g de manteiga ou margarina (4 colheres de sopa).
2) 3 colheres de sopa cheias de farinha de trigo.
3) 1 litro de leite.
4) 2 dentes de alho
5) 2 folhas de louro
6) Pimenta-do-reino branca moída à gosto.
7) Noz-moscada ralada à gosto.
8) Sal à gosto

Modo Preparo:

1) Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver.  Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
2) Derreta a manteiga e aos poucos misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado.
3) A seguir coloque o leite aos poucos, mexendo até engrossar.
4) Acrescente o sal e está pronto.
5) Todo o processo deve ser feito em fogo baixo.
6) Se você tiver, utilize um batedor(fouet) para facilitar o preparo.
Dica : Seguindo a receita dificilmente o seu molho vai empelotar se acontecer, não fique em pânico, basta levar o molho ao liquidificador, liquidificar e retornar a panela.




Um comentário:

  1. Amei as dicas. Inclusive republiquei no meu blog
    http://bebelculinaria.blogspot.com/

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Espero poder ajudá-lo com minhas dicas, soluções e informações, para tentar tornar seu dia a dia familiar e doméstico mais prático e agradável.